Le verdure ripiene (oltre alle zucchine si possono utilizzare cipolle, peperoni, melanzane, pomodori, ecc.) sono un classico della tradizione ligure. Le ho preparate così:
- 1 kg di zucchine
- 100 gr di mortadella (mantenendo il peso totale di un etto, si può usare anche un po’ di prosciutto cotto, diciamo metà e metà )
- pane grattugiato
- olio
- latte
- mollica di pane
- 2-3 uova (andrebbe 1 uovo ogni 400 gr)
- un assaggio di funghi secchi (10-15 gr)
- parmigiano
- maggiorana
- sale
- aglio
Tagliare in lungo le zucchine, dividendole a metà . Farle scottare in padella con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio vestito e, a piacere, un po’ di cipolla (c’è anche chi, invece di scottarle in padella, preferisce bollirle. La differenza è che scottandole in padella vengono buone.. ). Togliere con un cucchiaino la polpa facendo attenzione a non romperle.
Tritare senza esagerare, in modo da mantenere una consistenza grossolana, la mortadella, i funghi rinvenuti in acqua tiepida, la polpa delle zucchine, le uova e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte e strizzata. Versare il tutto in un contenitore e unire il parmigiano, la maggiorana e il sale, quindi amalgamare.
Disporre i gusci delle zucchine in una teglia unta, salare e cospargere con un po’ di origano, quindi riempire ogni zucchina con un cucchiaio o una tasca da pasticcere. Spolverare il tutto con il pane grattuggiato.
Cuocere in forno a 180 gradi per un’oretta (comunque fino alla doratura).
Con le altre verdure il procedimento è praticamente lo stesso.
mi sa che stasera li preparo, mi hai fatto venir voglia
peperoni, zucchine e cipolle, che ripiene sono la fine del mondo.
però io i funghi non li metto.
questa mia amica fa un’interessante variante piemontese un po’ dolce, con l’amaretto e senza mortadella (poi non so precisamente quali altre differenze ci sono con i ripieni alla genovese). il risultato è leggero e decisamente gradevole.
Come ogni ricetta locale che si rispetti, anche le verdure ripiene hanno le loro 50 personalizzazioni a seconda della zona in cui ti trovi. L’idea dei funghi (nuova anche per me) l’ho trovata su un ricettario che mi hanno regalato; l’ho voluta provare perchè qui da noi si usano anche in altri piatti come la torta di riso, con risultati anche buoni. In questo caso però non mi hanno particolarmente entusiasmato, la prossima volta mi sa che provo senza.
Nel frattempo mi sono stati dati due suggerimenti: il primo è quello di far saltare per poco la polpa delle zucchine col ripieno delle altre verdure in poco olio, garantendo la presenza di un po’ di cipolla (che è la fine del mondo sì!
), il secondo hint è il “Teorema delle verdure ripiene”, cioè il fatto che è sempre meglio usare più tipi di verdure.
Mi sa che questa ricetta la devo rivedere..
concordo con il teorema sopra enunciato. anche soltanto per la vista, perché l’occhio vuole la sua parte: un tegame di verdure ripiene di forme e colori diversi si presenta molto meglio di un tegame di sole zucchine.
anche per il ripieno: mi capita di mescolare la polpa delle zucchine insieme a quella delle altre verdure, ma non le ho mai fatte saltare insieme, le schiaffo direttamente nel frullatore.
e i pomodori li usi? io sì, ma li svuoto dei semi e li farcisco con il ripieno misto complessivo. in pratica i pomodori tra i ripieni sono come il gruppo sanguigno AB: “acccettori universali”, mentre non donano a nessun altro gruppo
Il mio ricettario dice di lasciare il ripieno a grana grossa, quindi il frullatore lo uso il minimo possibile. I pomodori li uso solo se rimane parte del tegame vuoto, come bieco riempitivo (io sono gruppo 0..)
certo, nel frullatore una passata veloce e via. i pomodori se sono belli maturi meritano. ah, altra cosa: i peperoni. io li metto a crudo nel tegame, non li faccio scottare.
dibattito molto stimolante.
nella ricetta della mia famiglia non compaiono né i funghi secchi, né l’origano, però la pancia della verduta si salta con la cipolla in un filo di olio evo. rispetto a questa versione tradizionale ho provato a togliere la mortadella per ottenere una variante leggera e vegetariana e devo dire che sono favolose: non ho sentito la mancanza della mortazza.
poi vi posto la mitica ricetta delle cipolle rosse ripiene di salsiccia, che di ligure non hanno niente, ma sono una roba da urlo!
ciao
I peperoni, incredibile lo so, non li ho ancora provati.. Magari al prossimo giro, sperando che scenda un po’ la temperatura (usare il forno con questo caldo è massacrante
)
@ estrellita: intanto ciao!
l’esclusione della mortadella me la suggerisce anche mia mamma: “ai suoi tempi” i ripieni erano rigorosamente senza carne, più per motivi pratici che per gusto. E, sempre a sentire lei, erano uno spettacolo! Lo stesso discorso vale per la cima, che nelle rosticcerie di qui difficilmente si trova senza prosciutto, piselli e compagnia bella.
Per la ricetta delle cipolle rosse restiamo in attesa e con l’ugola pronta
ciao