Marcello Canepa

Le verdure ripiene (oltre alle zucchine si possono utilizzare cipolle, peperoni, melanzane, pomodori, ecc.) sono un classico della tradizione ligure. Le ho preparate così:

• 1 kg di zucchine
• 100 gr di mortadella (mantenendo il peso totale di un etto, si può usare anche un po’ di prosciutto cotto, diciamo metà e metà)
• pane grattugiato
• olio
• latte
• mollica di pane
• 2-3 uova (andrebbe 1 uovo ogni 400 gr)
• un assaggio di funghi secchi (10-15 gr)
• parmigiano
• maggiorana
• sale
• aglio

Tagliare in lungo le zucchine, dividendole a metà. Farle scottare in padella con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio vestito e, a piacere, un po’ di cipolla (c’è anche chi, invece di scottarle in padella, preferisce bollirle. La differenza è che scottandole in padella vengono buone.. ). Togliere con un cucchiaino la polpa facendo attenzione a non romperle.
Tritare senza esagerare, in modo da mantenere una consistenza grossolana, la mortadella, i funghi rinvenuti in acqua tiepida, la polpa delle zucchine, le uova e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte e strizzata. Versare il tutto in un contenitore e unire il parmigiano, la maggiorana e il sale, quindi amalgamare.
Disporre i gusci delle zucchine in una teglia unta, salare e cospargere con un po’ di origano, quindi riempire ogni zucchina con un cucchiaio o una tasca da pasticcere. Spolverare il tutto con il pane grattuggiato.
Cuocere in forno a 180 gradi per un’oretta (comunque fino alla doratura).

Con le altre verdure il procedimento è praticamente lo stesso.